A tavola nel 1860: cosa si mangiava

Osteria del Brigante

Nel 1860, in Basilicata, la domanda non era «cosa mi va di
mangiare». Era «cosa c’è». Da quella risposta obbligata è nata una delle cucine più
ingegnose d’Italia.

La cucina di chi non aveva niente

La tavola contadina lucana dell’Ottocento si regge su tre pilastri: pane,
legumi e quello che l’orto e il bosco concedevano. La carne era
un’eccezione da festa comandata; il pesce fresco, nell’entroterra, semplicemente non
esisteva.

Il pane si faceva in casa e durava una settimana: da qui l’abitudine, rimasta, di
cuocerlo grande e di non buttarne mai una briciola. Le zuppe di pane raffermo non sono
una moda del recupero: erano il modo per far bastare una pagnotta fino al forno
successivo.

Quello che c’era

• Legumi — ceci, fave, lenticchie, cicerchia. Erano la proteina
  quotidiana, spesso l’unica.
• Peperoni secchi — essiccati al sole e conservati per l’inverno,
  poi passati un istante nell’olio bollente. Sono i cruschi: la conservazione
  prima del gusto, il gusto come conseguenza.
• Verdure spontanee — cicorie, lampascioni, erbe di campo. Raccolte,
  non comprate.
• Il maiale — l’unico animale che quasi tutti potevano permettersi,
  e da cui non si scartava nulla. Salumi e sugna erano la dispensa di un anno intero.
• Baccalà — il pesce dei paesi senza mare: conservato sotto sale,
  arrivava dove il pesce fresco non poteva.

Non è cucina povera. È cucina esatta: niente di superfluo,
niente di sprecato.

Il vino del Vulture

Sui fianchi del vulcano spento, l’Aglianico si coltiva da secoli. Nel
1860 non era il vino da bottiglia che conosciamo oggi: era la bevanda quotidiana,
prodotta in casa e conservata nelle cantine scavate nel tufo — quelle stesse cantine che
durante la Parata riaprono e diventano tappe del percorso.

Che il vino qui sia legato alla storia non è uno slogan: le cantine erano rifugio,
magazzino e luogo di riunione. Anche per chi aveva ragioni per non farsi trovare.

L’Osteria del Brigante

Nel giardino monumentale Fortunato, tutte e tre le sere, cinque stand e il food truck
dell’Osteria propongono i piatti che più verosimilmente si potevano trovare sulle tavole
del 1860 — l’anno in cui è ambientato tutto quello che accade intorno.

Non è una ricostruzione filologica da museo: è un tentativo onesto di far assaggiare
una cucina che nasceva dalla necessità e che, proprio per questo, ha resistito. Ad
accompagnarla, l’Enoteca del Brigante con una selezione di etichette del
Vulture, e laboratori di gusto con esperti in una delle cantine storiche.

Una cosa da sapere

Per mangiare e bere non serve prenotare: stand, osteria ed enoteca
sono ad accesso libero tutte e tre le sere, dalle 20:00. La prenotazione serve solo per
la Parata dei Briganti, il percorso teatrale a gruppi.

Il quadro alimentare qui descritto si basa sulla letteratura
sulla cucina contadina meridionale dell’Ottocento. I piatti effettivamente proposti
dall’Osteria del Brigante sono una interpretazione moderna ispirata a quella tradizione,
non una riproduzione documentaria.